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La Lobita incrementa su clientela un 40% tras un año de Estrella Michelin

El restaurante, en Navaleno, mantiene precios y filosofía y ha generado un puesto de trabajo gracias a la distinción.

Actualizada 20/11/2015 a las 11:07
Diego Muñoz y Elena Lucas en el comedor de La Lobita.Mariano Castejón

No ha cambiado nada, pero ha cambiado todo. La Lobita cumple este jueves un año de Estrella Michelin. Aunque la clientela ha aumentado "entre un 30% y un 40%" y "se ha contratado a una persona más", sus propietarios, Elena Lucas y Diego Muñoz, mantienen intacta su filosofía y su cocina. En fines de semana está "todo reservado hasta diciembre" y entre semana "apenas hay huecos" disponibles. "El teléfono suena más. Hay que llamar con dos o tres semanas de antelación. La media es de 15 días", dijo ella.

Para ambos, este ha sido un año "intenso" que "ha pasado muy rápido". Pese a que no han preparado nada para celebrar el aniversario, anuncian "cambios" a partir de enero. Por el momento "no se puede desvelar nada más". Adelantan, sin embargo, que el comedor pasará a tener siete mesas en vez de ocho. La estrella les ha ayudado a atreverse más. Lo que no varía radicalmente será el precio, que se mantiene. Su oferta actual cuesta 50 euros (IVA incluido).

Este año, el menú micológico ha tenido "diez pases en vez de siete". "Un reconocimiento así te deja jugar. Te da mayor libertad dentro de tu forma de ser", indicó Lucas. Ejemplo de ello son las adaptaciones de su sopa castellana con helado de torrezno, que han variado "en función del menú degustación que se ofrecía". "Evoluciona, pero mantiene sus ingredientes básicos. A la gente le choca, le descoloca el contraste entre frío y calor", comentó.

Ahora, los clientes acuden "más abiertos de mente a probar cosas nuevas". No obstante, "se han vuelto más exigentes". "Ponen el listón más alto. Vienen con otras expectativas y tienden a comparar con otros restaurantes con estrella", aseveró. Muñoz y Lucas han participado en los últimos meses en multitud de cursos, demostraciones y congresos, pero su prioridad ha sido siempre "el restaurante". "No hemos parado. Terminábamos una cosa y teníamos pendientes tres más. Ha habido compromisos que no hemos podido atender", admitió.

En este tiempo han conocido a gente "muy influyente". Lucas, por ejemplo, pudo hablar "de tú a tú con Andoni Aduriz" y otras personas que para ella están "en lo más alto". "Que te reconozca un cocinero importante y sepa quién eres te pone los pelos de punta", expuso. También recibió la llamada de Joan Roca. "Estábamos en medio de un servicio. Mi hermana cogió el teléfono y me lo pasó. Me dijo que era él y yo no me lo creía. Son cosas que no imaginas que te puedan llegar a pasar. Fue muy emocionante", aseguró. Muñoz, por su parte, se queda con la llamada de una anciana de casi 90 años a la que conocían. "Me emocionó y me sigue emocionando. Estaba en una residencia y, al enterarse de la noticia, llamó a su hijo y le pidió nuestro teléfono", recordó.

El menú degustación actual dará paso en enero al de la trufa, que ya se está fraguando. "Cuando un menú rota y se encamina empezamos a pensar en el siguiente. Hay que hacer muchas pruebas y cambios. A veces tienes muchas cosas en la cabeza que terminan no quedando tan bien como pensabas porque no cuadran o porque no logras el sabor que querías. Una cosa es la teoría y otra, los fogones", afirmó Lucas, y añadió: "Al final es el cliente quien decide. A mí me puede parecer que algo está perfecto y luego no ser así".

Casas rurales al completo

Los fines de semana, la jornada empieza a las 9.00 horas y termina alrededor de las dos de la madrugada. "Vamos siempre a piñón fijo. Terminas las comidas y ya empiezas a preparar las cenas. Afortunadamente, todo está perfectamente cuadrado", dijo. Navaleno "ha notado" el efecto Michelin. "Las casas rurales están llenas. Hay gente que viene a comer a La Lobita y que se queda todo el fin de semana", subrayó.

Para ella, el 19 de noviembre de 2014 fue "un punto de partida", "un día inolvidable" que les ha proyectado a nivel nacional. Ahora, el único objetivo es conservar la distinción. "No tengo ninguna meta. Nunca me las he puesto. Solo quiero seguir trabajando y conociendo gente para enriquecerme a nivel personal", comentó. A la persona ya contratada, encargada de ayudar a Muñoz y de que todo esté impecable a la hora del servicio, podría sumarse otra más. "Vamos a ir paso a paso. Ampliaremos en función de las necesidades", puntualizó.

La Lobita afirma no sentir presión por ser la única Estrella Michelin de la provincia. "Mi presión sigue siendo el día a día", manifestó. Pase lo que pase, ambos tienen claras sus prioridades. A Lucas, por ejemplo, le ofrecieron participar como concursante en un talent culinario, pero lo rechazó. "No me parecía interesante. Estar ahí significa tener el restaurante cerrado. La televisión no es mi guerra", explicó. Su próxima gran cita será Madrid Fusión.







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